Przepisy, przepisy, wszędzie mnóstwo przepisów na wielkanocne potrawy i wypieki… a mnie wpadła dziś w ręce wspaniała książka „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, w której przepisów nie ma wcale aż tak wiele, za to gawędziarskich opisów kuchni staropolskiej w bród. Książka została wydana niemal 40 lat temu, a jej autorem jest Tadeusz Żakiej, muzykolog i publicysta muzyczny, piszący również książki kucharskie i artykuły kulinarne pod pseudonimem: Maria Lemnis i Henryk Vitry. Prawda, że dobrze się zaczyna? ;)
Treści pomiędzy przepisami zafascynowały mnie tak bardzo, że postanowiłam podzielić się częścią z nich z Wami, abyście mogły i mogli, przygotowując się do wielkanocnych uczt, przysiąść na chwilkę i poczytać, jak to drzewiej bywało…
STAROPOLSKA KUCHNIA
Kuchnia staropolska to szerokie pojęcie, nie dotyczy wyłącznie kuchni szlacheckiej, w tym pełnej przepychu kuchni magnackiej, ale także kuchni mieszczańskiej i chłopskiej, które w ciągu wieków przeplatały się ze sobą, łączyły różne tradycje i kultury, były poddawane burzliwym wydarzeniom politycznym i przemianom społecznym, aż wreszcie uformowały jeden, polski styl kulinarny, którego tradycje łączą polskie stoły z przeszłości ze współczesnymi.
Jak pisał T. Żakiej: „Polskie obyczaje kulinarne to nie tylko Polakom właściwy sposób odżywiania się. Złożyły się na nie i bujny temperament narodowy, przysłowiowa polska gościnność, szczerość, radość życia, szerokość gestu, ujawniający się w staropolskich bogatych zastawach stołu zmysł piękna – jak też przywiązanie oraz szacunek dla tradycji – słowem, wiele cech składających się na to, co najogólniej można nazwać polskością”.
Początków kuchni polskiej należy szukać w odległych czasach dawnych Słowian. Rdzennie słowiańska kuchnia była dostatnia i urozmaicona, mimo że prosta.
Kronika Galla Anonima podaje taki opis Polski: „Kraj to wprawdzie bardzo lesisty, ale niemało przecież obfituje w złoto i srebro, chleb i mięso, w ryby i miód (…), gdzie powietrze zdrowe, rola żyzna, las miodopłynny, wody rybne, rycerze wojowniczy, wieśniacy pracowici, konie wytrzymałe, woły chętne do orki, krowy mleczne, owce wełniste”.
Jeszcze w XV wieku chłopi koronni byli na ogół zamożni, zanim ich los zaczął stopniowo się pogarszać, podobnie jak ubogiej szlachty zagrodowej.
W spiżarni bogatego chłopa lub dobrze gospodarującego szlachcica znajdowały się: „kilka gatunków kasz, mąka pszenna i żytnia, groch, bób, olej konopny, grzyby suszone i kiszone, mięso wołowe i wieprzowe solone i wędzone, nierzadko dziczyzna, starosłowiańskie wędliny, słonina, sery, masło, jaja, miód, którym słodzono potrawy oraz miód pitny „sycony”, drewniane beczułki lekkiego, orzeźwiającego piwa. (…) Nie brakło w tej najdawniejszej kuchni polskiej i jarzyn, choć ich asortyment był znacznie skromniejszy od dzisiejszego. Jadano ogórki świeże i kiszone, marchew, ulubioną przez Polaków kapustę świeżą i kiszoną , rzepę, czosnek, cebulę. Wcześniej też, niż w innych krajach zachodniej Europy, zadomowiły się w kuchni polskiej kminek i pietruszka. Nasi przodkowie już w tamtych odległych czasach z zamiłowaniem sadzili jabłonie, wiśnie, czereśnie, śliwy i nieco później – grusze”.
Próbowano uprawiać winorośl, produkowano wina owocowe, słodzone miodem, lasy dostarczały wszelkich jagód, liczne rzeki różnych ryb, wędzonych oraz konserwowanych w soli, wcześnie pojawiły się też w Polsce przyprawy korzenne. Cudzoziemscy kupcy w czasie postojów na polskich ziemiach gotowali dla siebie wg własnych przepisów, więc polskie gospodynie miały okazje poznawać potrawy pochodzące z kuchni innych, nawet odległych krajów.
Ważną rolę w Polsce odgrywał chleb, którego wypieku Słowianie nauczyli się przypuszczalnie od Gotów. „Wypiekane dawniej w domach chleby pszenno-razowe, na liściach kapusty lub chrzanu, tzw. chleby wiejskie są wspaniałym, niestety coraz rzadszym przysmakiem”.
Polacy przed wiekami byli też wielkimi amatorami i znawcami kasz, a ich popularność zaczęła słabnąć dopiero, kiedy pojawiły się ziemniaki. Codziennym napojem było piwo oraz znakomite miody pitne. Słowiańskie piwo było lekkie, pito je dla ugaszenia pragnienia i w czasie posiłków, jak my dziś pijemy wodę. Początkowo warzono je dla własnego użytku w każdym domu, a powszechnie popularnym śniadaniem była „gramatka” lub „farmuszka”- gorąca i krzepiąca zupa piwna, podawana z kostkami twarogu lub grzankami z chleba.
STAROPOLSKA WIELKANOC
„Wielkanoc, największe święto chrześcijańskie, przerodziło się w dawnej Polsce w największe święto kulinarne. Gdy czytamy opisy staropolskich uczt wielkanocnych, nie tylko tych, które urządzali na swoich dworach magnaci, ale i tych skromniejszych w szlacheckich dworkach, w domach mieszczańskich i nawet chatach chłopskich, odnosimy wrażenie, iż strona religijna tego święta, duchowa, zepchnięta została na dalszy plan, ustępując pierwszeństwa jak najbardziej ziemskim uciechom podniebienia”
Po długim okresie Wielkiego Postu, w którym na stołach panowały żur i śledź, w Wielki Piątek urządzano „pogrzeb żuru i śledzia”. Tłuczono gliniany garnek z żurem, a śledzia wieszano za karę na gałęzi. W Wielką Sobotę zanoszono do kościoła jaja i sól, którą, poświęconą, kładziono na świątecznym stole. W polskiej kuchni ludowej Wielkanoc była skromniejsza, niż szlachecka, ale bardziej związana z dawnymi zwyczajami i obrzędami. Do dziś utrzymuje się zwyczaj barwienia i ozdabiania jaj, należący do reliktów wierzeń jeszcze pogańskich. Jako prastary symbol życia jajo króluje na Wielkanoc, święto budzącej się do życia przyrody. Dzielenie się poświęconym jajem rozpoczynało każdą ucztę wielkanocną, nawet tę najskromniejszą. Dopiero potem zasiadano do mniej lub bardziej zastawionego stołu, w zależności od zamożności domu.
Skromniejsze „święcone” składało się z szynki, nadziewanych kiełbas, przekładanych ciast. W bardziej zamożnych domach na stół szykowano szynki, kiełbasy, salcesony, ryby w galarecie, pieczone w całości prosięta oraz wielkanocne, specjalne ciasta – słynne, staropolskie baby i mazurki. Jedzenie popijano wódką, miodem pitnym, piwem i winem, a nad wszystkim górował baranek z masła lub cukru. Stół ozdabiano pisankami i zielonymi gałązkami. Magnackie uczty obfitowały w zbytki rujnujące fortuny i zdrowie. Na wielkanocnym przyjęciu u księcia Sapiechy w Dereczynie, za panowania króla Władysława IV, na stołach znalazły się 4 dziki symbolizujące 4 pory roku, faszerowane prosiątkami, szynkami i kiełbasami, 12 pieczonych w całości jeleni, jako 12 miesięcy, nadzianych zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami, 52 ciasta – tyle, ile w roku tygodni – placki, mazurki, żmujdzkie pierogi, „a wszystko wysadzane bakalią”, do tego 365 babek, czyli tyle, ile dni w roku. 4 puchary napełnione winem „jeszcze od króla Stefana”, 12 srebrnych konewek z winem po królu Zygmuncie, 52 srebrne baryłki z winem cypryjskim, hiszpańskim i włoskim, 365 gąsiorków z winem węgierskim i 8700 kwart miodu dla czeladzi, to jest tyle, ile godzin w roku.
Żyjący nieco wcześniej Mikołaj Rej bardzo gromił te kulinarne zbytki i przepych, chwalił za to proste, wiejskie przysmaki, „pisząc o nich niemal z czułością”. Na temat zbyt wyszukanych potraw nie przebierał w słowach:
„Przypatrz się jeno owym dziwnym półmiskom a onym sprośnym wymysłom świata dzisiejszego… Na jednej misce baran pozłocisty, na drugiej lew, na trzeciej pani jako ubrana… a potrawa w pośrzodku za dyjabła stoi, ona zaprzała a śliska, daleko by lepsza i smaczniejsza była, kiedy by ją z polewanego garnka ciepło na półmisek wyłożył… A tak z tych dziwnych wymysłów… jedno sprośna utrata, a potym łakomstwo, a potym różność wrzodów a przypadków szkodliwych i rozlicznych”.
Mistrzu Reju, moja bratnia duszo…
Wróćmy jeszcze do chluby staropolskiej kuchni, czyli wielkanocnych bab.
„Pieczenie bab wielkanocnych było wydarzeniem pełnym emocji i można by je nazwać pewnego rodzaju „misterium”. Kucharka, pani domu i wszystkie domowe kobiety zamykały się w kuchni na klucz. Mężczyznom wstęp był wzbroniony. Najbielszą mąkę pszenną przesiewano przez gęste sito, w donicach ucierano setki żółtek z cukrem, rozpuszczano w wódce szafran (który nie tylko pięknie barwił ciasto, ale i użyczał mu korzennego aromatu), mielono migdały, przebierano rodzynki i tłuczono w moździerzach wonną wanilię, robiono z drożdży zaczyn. Nałożone do form babowych ciasto nakrywano lnianymi obrusami, gdyż „zaziębiona” baba nie rosła i miała zakalec. Uszczelniano więc, w obawie przed przeciągami, okna i drzwi kuchni. Odpowiednio wyrośnięte baby wsadzano ostrożnie do pieca piekarskiego. Wreszcie, gdy na drewnianej łopacie wyjmowano je z gorących czeluści piekarnika, nierzadko w kuchni rozlegały się dramatyczne okrzyki i płacz: zanadto przyrumieniona lub „usiadła” baba była kompromitacją. Wyjęte z pieca baby kładziono najostrożniej na puchowych pierzynach, by stygnąc nie zgniotły się. Rozmawiano szeptem, jako że i hałas mógł delikatnemu ciastu zaszkodzić. Wystudzone baby pięknie i obficie lukrowano.”
T. Żakiej napisał, że słowiańskie, staropolskie tradycje kuchni polskiej są piękne i zasługują na przypomnienie, a późniejsze, magnackie zbytki to już inny rozdział historii polskiej sztuki kulinarnej. Zgadzam się z nim całkowicie. O wiele bardziej z tradycyjną polską kuchnią kojarzą mi się żur i wiejski chleb, kasza gryczana, bigos, pierogi, gołąbki, buraczki i mizeria oraz zwykła babka, niż torty, szparagi, trufle i żubry pieczone w całości, o sarnach i jeleniach nie wspominając…
REFLEKSYJNIE
Na koniec pozwolę sobie przytoczyć jeszcze jeden fragment tekstu, dla refleksji, w tym szczególnym, z różnych powodów, czasie.
„Wielu z nas pamięta owe tragiczne, smutne Boże Narodzenia i Wielkanoce w czasie ostatniej wojny: szalejący terror hitlerowski, niepewność życia, głód i – upokarzająca gorycz narzuconej przez okupanta niewoli. Jakżeż krzepiły serca owe głodne wigilie z tamtych lat z nieudolnie naśladującym tradycyjny barszcz cienkim wywarem z kilku przemarzniętych buraków i – zastępującym wigilijną rybę, z trudem zdobytym, podzielonym na malutkie kawałeczki – jednym śledziem. Z jakim wzruszeniem dzieliliśmy się opłatkiem, składając sobie życzenia i wspominając tych, którzy polegli w walce lub zginęli zamęczeni w gestapowskich więzieniach. Podobne wzruszenia towarzyszyły dzieleniu się tradycyjnym, wielkanocnym jajem. To nie były posiłki, albowiem nie mogły one nasycić głodu, lecz patriotyczne symbole, pomagające wytrwać, przetrwać i – doczekać.
Wyrosło młode pokolenie, które zna tamte mroczne czasy tylko z opowiadań i lektury. Dla nich wigilia i święcone to radosne święta rodzinne wokół suto i tradycyjnie zastawionego stołu, nie obciążone tragicznymi wspomnieniami. Oby takimi były już zawsze”.
Oby.
I może warto, zamiast gonić za promocjami w marketach, poświęcić trochę czasu na przygotowanie choćby jednej, szczególnej potrawy świątecznej i celebrować przede wszystkim bycie razem przy stole, ponad wszelkimi podziałami?
Na podstawie książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”, Maria Lemnis i Henryk Vitry, wyd. Interpress Warszawa 1986 (pierwsze wydanie z 1979 roku).
Wszystkie cytaty pochodzą z przywołanej publikacji.
