[ Różne różności ]

STAROPOLSKI NATURALNY KWAS NA ŻUR – TZW. „BIAŁY BARSZCZ” BEZ SOLI

Przepis na zakwas na żur śląski, jaki robi moja mama, podrzucałam już 2 lata temu, tutaj: http://www.wszystkojestwglowie.pl/domowy-zakwas-na-slaski-zur/.

Dziś podam Wam, jak zrobić kwas na żur wg staropolskich przepisów kuchennych – zwraca uwagę, że, podobnie jak zakwas na barszcz czerwony, przygotowywany jest zupełnie bez soli, którą dodaje się dopiero gotując żur czy barszcz. Sól w dawnej Polsce była kosztowna, nie nadużywano jej więc tak, jak my robimy to w dzisiejszych czasach. Może warto wypróbować takie zakwasy na barszcz czerwony czy biały właśnie bez soli i dopiero ugotowane zupy dosalać do smaku?

Na bazie tego „białego barszczu” przygotujemy potem staropolski żur na wywarze z włoszczyzny z dodatkiem suszonych grzybków (czyli zupełnie inny, niż tradycyjny żur śląski).

SKŁADNIKI

  • 2 szklanki razowej mąki żytniej + wrzątek,
  • 1 litr letniej wody,
  • skórka razowego chleba.

JAK ZROBIĆ

  • Mąkę zaparzyć, tj. zalać wrzącą wodą, co ma polepszyć przebieg procesu fermentacji. Wody użyć tyle, aby uzyskać rzadkie ciasto.
  • Gdy „ciasto” ostygnie, dolać litr letniej wody i całość przelać do szklanego słoja.
  • Dodać skórkę chleba razowego, aby przyspieszyć proces kiszenia.
  • Słój obwiązać gazą i postawić w ciepłym miejscu na ok. 3 dni.

Zarówno w tym, jak i w poprzednim przepisie na kwas buraczany, brakuje nie tylko soli, ale i czosnku, które dodawane są dopiero do gotujących się zup. Być może nie dodawano czosnku od razu dlatego, że i kwas buraczany, i zakwas na żur pito też po prostu dla zdrowia, bez gotowania, i dający specyficzny, intensywny zapach czosnek nie był w nich za bardzo pożądany.

Przepis na podstawie książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” Maria Lemnis i Henryk Vitry.

Print Friendly, PDF & Email
Tags: , , , , ,

Wszystko jest w głowie

Send a Comment

Your email address will not be published.